Alındığında yemeklik tane baklagillerin genel olarak aşağıdaki özellikleri gösterdikleri söylenebilir:

• Yüksek oranda protein içerirler
• Tahıl taneleri için mükemmel bir tamamlayıcı protein kaynağıdırlar
• Kolesterol seviyeleri çok düşüktür
• İçerdikleri antibesinsel maddeler nedeniyle sindirimleri zordur.

Yemeklik tane baklagillerde besleme değeri üzerinde olumlu yönde etkileri olan bileşenler:

PROTEİNLER

Yemeklik tane baklagiller ucuz ve yüksek kaliteli bitkisel protein kaynağıdırlar. Tahıl tanelerinden yaklaşık iki kat fazla olmakla birlikte, tohumlarında ortalama olarak %20-25 oranında protein içerirler. Çalışmalar, diyetle alınan hayvansal proteinin yerine ikame edildiğinde tane baklagillerde yüksek oranda bulunan bitkisel proteinlerin kandaki kolesterol seviyesini düşürücü etkisinin ortaya çıktığını göstermiştir.

YAĞLAR (LİPİDLER)

Yemeklik tane baklagillerde yağ oranı genel olarak çok düşüktür (yaklaşık olarak %0.8-1.5) ve aynı zamanda kolesterol içermezler. Bu durum onları mükemmel bir kalp sağlığı dostu ve kalp damar hastalıklarını önlemede faydalı olan bir seçenek haline getirir. Soya fasulyesi ve yerfıstığı hariç pek çok baklagil yağ içeriği bakımından fakirdir. Bezelye, mercimek, bakla ve fasulyenin yağ oranı %1-2 arasında değişir. Nohudun yağ oranı %4-5 arasındadır. Bu yağlar çoğunlukla çoklu doymamış ve yüksek seviyeli linoleik asit içerir. Bu da besin değerinin yüksek olması demektir. İşleme sürecinde yağlar çok az etkilenirler.

VİTAMİNLER

Çiğ baklagiller B grubu vitaminler bakımından oldukça zengin, A, C ve E grubu vitaminler bakımından genellikle yetersizdir. Baklagillerin kabuğunun soyulması vitamin oranını arttırır.
Pişirme işlemi vitamin miktarını, özellikle de B1, B2 ve C vitamini miktarını azaltır. Fazla pişirme B vitamini açısından çok olumsuz etki yapar. Yemeklik baklagiller, özellikle fasulye, alındığı her öğünde günlük ihtiyacın ortalama olarak yarısını karşılayabilen önemli bir B vitamini folat kaynağıdır.

MİNERAL MADDELER

Rafine edilmemiş diğer besinler gibi baklagiller de mineraller, özellikle potasyum, fosfor, kalsiyum ve demir bakımından oldukça zengindir. Tohum kabuğunun alınması işlemi baklagillerin mineral madde miktarını azalttığı gibi, pişirme olayında minerallerin pişirme suyu içine karışmasına neden olur.